付你员工的工资

No.1

付你员工的工资

你吃完晚餐。iPad 转了过来。

18%。22%。25%。自定义。

没有“零”这个选项。没有 10。最低的按钮已经是 18，而把 iPad 递给你的人就站在两英尺外，看着你。

$40.00 burger

Add a tip

18%$7.2022%$8.8025%$10.00Custom

Total $40.00

你在约会。或者和老板吃饭。或者和朋友在一起。于是你点了 22，因为当着另一个人的面点 15，现在感觉像是一场宣战。

那不是小费。那是对社交不适征收的税。

No.2

服务没变，算法变了。

iPad 支付终端大约在 2010 年出现。“预设小费按钮”是现代餐饮史上推高小费的最大单一因素。

No.3

这是没人愿意大声说出来的事。

把一份 $15 汉堡端到你桌上的服务员，和端一份 $75 牛排的服务员，做的是完全相同的工作。同样的距离。同样的力气。同样的托盘。同样的笑容。

但按百分比付小费，牛排服务员为同样的劳动，多拿了五倍。

同样的工作。五倍的收入。只因为食物更贵。

The meal: $15 burger

Plates carried1

Time with table~10 min

Tip at 20%$3

Effective hourly tip$18/hr

这不是服务费，也不是技能溢价。这是按你吃了什么征收的税，而付给的却是一个和你吃什么毫无关系的人。服务员没有烹饪那块牛排。没有采购那块牛排。没有熟成那块牛排。服务员只是把它端过了一个房间。

如果我工作一个小时，你给我的工资加上 $9，那是一次实实在在的涨幅，也许时薪涨了 50%。现在想象我在牛排馆工作一个小时，你给我加上 $40。同样的一小时，同样的劳动，只是换了个房间。

按百分比付小费，对实际完成的工作毫无逻辑。它只在作为一种负罪感机制时才说得通。

人们会告诉你，服务员离了小费就活不下去，因为他们的工资太低。在北美大部分地区，这已经不再成立。在其中一些地方，它从来就不成立。

在安大略省，“酒水服务员”的次最低工资在 2022 年被取消。现在每位服务员、每位调酒师、每位跑堂，都拿和其他人一样的最低工资，截至 2025 年 10 月是每小时 $17.60。和收银员一样。和托儿所的工作人员一样。和在 Loblaws 超市上货的学生一样。

美国有七个州（加利福尼亚、阿拉斯加、明尼苏达、蒙大拿、内华达、俄勒冈和华盛顿）要求小费工作者拿到全额州最低工资，不允许以小费抵扣工资。西雅图的服务员在收到小费之前，时薪就已经超过 $20。

而在允许小费最低工资的州（联邦下限是每小时 $2.13），法律仍然要求雇主在小费不足以填补差额时，把工资补到正常的最低工资水平。这一点写在《公平劳动标准法》（FLSA）里。“服务员其实什么都赚不到”这种说法是错的。法定底线是联邦最低工资。差额由雇主负责。

所以，当服务员告诉你他们“靠小费生存”时，他们真正的意思是，他们靠小费赚到的钱，远高于最低工资。而这正是北美其他每个工人都想要、却得不到的东西，因为他们的老板没有机制，能让顾客因为觉得羞愧而把钱付出来。

接下来还有一件没人提的事：你留下的小费，并不全都进了服务员的口袋。

大多数食客以为整笔小费都归服务员。在大多数餐厅，有 30% 到 40% 在服务员拿到之前就被重新分配了。

Server keeps$12–1460–70%

Bussers, runners$2–310–15%

Bartender$210%

Kitchen / back-of-house$1–25–10%

Card processing fee$0.40–0.602–3%

列一份名单，写下那些拿着不够的钱，却在做辛苦工作的人。

你孩子的托儿所老师。你家附近的药剂师。超市的收银员。把沙发送到你家的人。修好你刹车的技师。医院的清洁工。你办公室的秘书。看着你孩子游泳的救生员。公交车司机。老师。

你不会给他们任何一个人小费。看完医生，不会有人把 iPad 递给你。五金店的账单上也没有小费栏。

这些人和服务员一样辛苦，很多人比服务员还辛苦，很多人赚得还更少。他们的工资由雇主支付，因为工作本来就是这样运转的。雇主算出人力成本，把它计入价格，然后付给员工。

餐厅是唯一退出这一体系的行业。它们把工资外包了。外包给了你。

然后它们让你相信，不付这笔钱，你才是坏人。

这一点最让我火大。

世界上大多数地方，服务成本早已包含在菜单价格里。你去法国、意大利或日本的餐厅，菜单上的数字就是你要付的数字。如果你真觉得被照顾得很周到，最后可能会额外留一点零头作为小费。就这样。人力成本已经包含在内。价格是诚实的。

在北美，菜单价格是一个谎言。它是标价减去 18% 到 30%，再加上税，再加上一笔你现在被要求在税后而不是税前计算的小费。再加上越来越多的“厨房服务费”、“健康费”或“自动加收的小费”，这些都是你从未同意过的小费。你那份标价 $40 的汉堡，实际上要花 $55。

Today's special

The Burger$40

• + tax
• + a tip, calculated after tax
• + kitchen service fee

Actually $55

No.4

直接把价格写进菜单。

收 15% 的服务费也好，收 25% 也好，收 50% 也好，只要你的餐厅够高档，能支撑得起。我真的不在乎。如果你因为加收了 250% 的服务费，让我的汉堡变成 $75，那么我看了菜单，觉得这个汉堡不值 $75，就不进门。价格本来就应该这样运作。顾客看到真实的数字，然后自己做决定。

我反对的不是经营一家餐厅的成本。我反对的是一种虚伪：菜单上写一个价，账单上又是另一个价，而中间的差额，却被说成是我在道德上有责任去填补。

欧洲的餐厅在一百年前就想通了这一点。账单就是账单，价格就是价格。服务员的工资由老板支付。你吃完饭，按菜单付钱，然后离开。没有人感到羞耻，没有人心怀怨恨，也没有人坐在座位上，对着一杯 $14 的鸡尾酒上叠加的税、小费和“服务费”比例暗自生气。

要么停止给小费，要么停止小费制度。两种做法都可行。

如果你是顾客，就按零。法律并不要求你给小费。你没有从任何人那里偷钱。法律规定服务员至少拿到最低工资。如果他们没拿到，那是雇主违反劳动法，不应该由你在吃完饭时来补。

如果你是餐厅老板，就把菜单价格提高 20%，然后给员工付一份真正的工资。这才是正确的做法。一些餐厅已经这么做了。Danny Meyer 在 2015 年于 Union Square Hospitality Group 试过。他的前厅员工中，大约 40% 有经验的人跳槽去了别的餐厅，于是到了 2020 年，他又把小费制度恢复了。一家诚实的餐厅独自坚持是撑不住的，隔壁店仍然在用老把戏，所以整个系统都必须被废除。

如果你是服务员，读到这里可能会想：“这家伙根本不懂，我靠小费一小时能赚 $60，我才不要固定工资。” 好吧，这也说得过去。但你至少得承认你拥有的是什么。你拥有的是一份高收入的工作，它依赖于一套大多数顾客都觉得不舒服的社会压力系统。那不是工资，那是一种讨巧的生意。不要把它包装成生存成本。

至于老板们：别再躲在员工身后了。别再把服务员当成负罪感的投射工具，去掩盖你不愿写进菜单的价格。付工资的是你。你自己付。

No.5

服务员没有发明这套制度。是老板发明的。

老板可以打出 $40 的菜单价格，同时只付每小时 $13 的工资。他知道差额会由你，也就是顾客，在结账那一刻以负罪感的形式补上，换算成美元付出去。

这才是骗局。不是服务员，也不是小费。是那套让企业主能打出人为压低的价格，同时把剩下的成本悄悄转嫁给吃饭的人的制度。

付你员工的工资。把价格写进菜单。让人们自己决定你的餐厅值不值。

这不是敌意。这只是诚实。