従業員に給料を払え

No.1

従業員に給料を払え

夕食を終える。iPadが回転する。

18%。22%。25%。カスタム。

ゼロのボタンはない。10もない。一番低いボタンが18で、iPadを渡してきた人は2フィート先で見ている。

$40.00 burger

Add a tip

18%$7.2022%$8.8025%$10.00Custom

Total $40.00

デート中。あるいは上司と。あるいは友人と。だから22をタップする。15を別の人間の前でタップするのが、いまや宣戦布告のように感じるから。

これはチップじゃない。社会的居心地の悪さへの課税だ。

No.2

サービスは変わっていない。計算式が変わった。

iPad決済端末が登場したのは2010年頃。「プリセットされたチップボタン」は、現代のレストラン史におけるチップ・インフレの最大の単一要因だ。

No.3

ここからは、誰も声に出して言いたがらないこと。

15ドルのバーガーをテーブルに運ぶウェイターと、75ドルのステーキを運ぶウェイターは、まったく同じ仕事をしている。同じ距離。同じ労力。同じトレイ。同じ笑顔。

だがパーセンテージのチップだと、ステーキ担当は同じ労働で5倍多くもらう。

同じ仕事。5倍の給料。料理が高かったから。

The meal: $15 burger

Plates carried1

Time with table~10 min

Tip at 20%$3

Effective hourly tip$18/hr

これはサービス料じゃない。スキルプレミアムでもない。食べたものに対する税金で、食べたものとは何の関係もない人に支払われている。ウェイターはステーキを焼いていない。ステーキを仕入れていない。熟成させていない。部屋を横切って運んだだけだ。

1時間働いて9ドル給与に上乗せされる、これは本当のボーナス。その時間の50%昇給ぐらい。今度はステーキハウスで1時間働いて40ドル乗ったとする。同じ時間。同じ労働。違う部屋。

パーセンテージでのチップは、実際の労働に対して論理的にまったく意味をなさない。罪悪感メカニズムとしてのみ意味がある。

ウェイターは賃金が低すぎてチップなしでは生きていけない、と言う人がいる。北米の大半でこれはもう真実じゃない。一部では、最初から真実じゃなかった。

オンタリオ州では「酒類サーバー」の最低賃金以下適用は2022年に廃止された。すべてのウェイター、バーテンダー、フードランナーは全員と同じ最低賃金で働く。2025年10月時点で17.60カナダドル/時。レジ係と同じ。保育士と同じ。Loblawsの棚を補充している若者と同じ。

米国の7州(カリフォルニア、アラスカ、ミネソタ、モンタナ、ネバダ、オレゴン、ワシントン)はチップ労働者にも州の最低賃金全額を要求する。チップ控除は認めない。シアトルのサーバーはチップ前で時給20ドル超だ。

そして、チップ込み最低賃金を認める州(連邦下限は時給2.13ドル)でも、法律はチップで差額が埋まらない場合、雇用主が通常最低賃金まで補填することを要求している。FLSAにそう書いてある。「サーバーは文字通り何ももらえない」というのは間違い。法的下限は連邦最低賃金。雇用主が差額を負担する。

だからウェイターが「チップに生活を依存している」と言うとき、実際の意味は最低賃金よりかなり多く稼ぐためにチップに依存している、ということだ。これは北米のすべての労働者が欲しがって得られないもので、上司に客を恥じ入らせる仕組みを持たないから得られない。

そして次に、誰も言わないこと。残したチップがすべてサーバーに行くわけじゃない。

多くの客はチップ全額がサーバーに行くと思っている。ほとんどのレストランでは、サーバーが1セントも見る前に30〜40%が再配分される。

Server keeps$12–1460–70%

Bussers, runners$2–310–15%

Bartender$210%

Kitchen / back-of-house$1–25–10%

Card processing fee$0.40–0.602–3%

過酷な仕事を不十分な給料でしている人をリストアップしてみよう。

子供の保育士。近所の薬剤師。スーパーのレジ係。ソファを配達した人。ブレーキを直した整備士。病院の清掃員。オフィスの秘書。子供の水泳を見守ったライフガード。バスの運転手。教師。

これらの誰にもチップを払わない。医者の予約後に誰もiPadを渡してこない。金物店の請求書にチップ欄はない。

これらの人々も同じくらい一生懸命働いている。多くはもっと働いている。多くはもっと少ない給料だ。雇用主が給料を払う。それが仕事のあり方だから。雇用主が労働コストを計算し、価格に組み込み、スタッフに払う。

レストランはこのシステムから降りた唯一の業界だ。給与を外部化した。あなたに乗せた。

そして、払わないことがあなたを悪人にすると説得した。

これが本当にカチンとくる部分だ。

世界の大半では、サービスの費用はメニュー価格に含まれている。フランス、イタリア、日本のレストランに行くと、メニューの数字が支払う数字。本当に大事にされたと感じたら最後にちょっとした端数を残すかもしれない。それだけ。労働コストは組み込まれている。価格は正直だ。

北米では、メニュー価格は嘘だ。それは価格マイナス18〜30%。プラス税金。プラス、いまや税後に計算するチップ。プラス、増え続ける「キッチンサービス料」「ウェルネス料」「自動グラチュイティ」。同意していないチップだ。40ドルのバーガーは実は55ドルだ。

Today's special

The Burger$40

• + tax
• + a tip, calculated after tax
• + kitchen service fee

Actually $55

No.4

メニューに書いてくれ。

15%のサービス料を取れ。25%取れ。50%でもいい、レストランがそれを正当化できる豪華さなら。本当に気にしない。バーガーが250%のサービス料込みで75ドルになるなら、メニューを見て、バーガーは75ドルの価値はないと判断して、入らない。それが価格のあるべき機能。客が本当の数字を見て決める。

私が異議を唱えるのはレストラン運営コストじゃない。コストはメニューに書いてある額と、請求書に書いてある額が違って、その差額を埋めるのは私の道徳的責任だと装う不誠実さだ。

ヨーロッパのレストランは100年前にこれを理解した。請求書は請求書。価格は価格。ウェイターはボスから給料をもらう。食べる、メニューに書いてある額を払う、帰る。誰も恥じない。誰も恨まない。誰も14ドルのカクテルの上に積まれた税金とチップと「サービス料」の比率に席で静かに憤慨しない。

チップをやめる。あるいはチップシステムをやめる。どちらでも効く。

客なら、ゼロをタップしろ。法的にチップを義務付けられていない。誰からも盗んでいない。ウェイターは法律で最低でも最低賃金をもらっている。もらってないなら、それは雇用主の労働法違反であり、あなたが食事の最後に解決する問題じゃない。

レストランオーナーなら、メニュー価格を20%上げて、スタッフに本物の賃金を払え。それが動き方。すでにやっているレストランもある。Danny Meyerは2015年にUnion Square Hospitality Groupで試した。経験豊富なホール担当スタッフの約40%が他のレストランへ去り、2020年にチップ制を復活させた。一枚の正直なメニューだけでは、隣の店が昔ながらの手口を続ける限り持ちこたえられない。だからこそ、このシステムそのものをなくす必要がある。

ウェイターでこれを読んで「こいつ何もわかってない、俺はチップで時給60ドル稼いでるし、固定賃金なんて絶対嫌だ」と思っているなら、公平に言って、結構だ。だがその場合、自分が何を持っているか認めろ。客の大半が居心地悪いと感じる社会的圧力システムに依存する高給のギグだ。それは賃金じゃない。ハスルだ。生存のコストとして飾るな。

オーナーへ: スタッフの裏に隠れるのをやめろ。メニューに載せたくない価格のための罪悪感投影メカニズムとして、ウェイターを使うのをやめろ。給料を払っているのはあなただ。自分で払え。

No.5

ウェイターはこのシステムを発明していない。オーナーが発明した。

オーナーは時給13ドルを払いながら40ドルのメニュー価格を広告できる。差額が、出口で罪悪感をドルに翻訳された客によって埋められると知った上で。

それが詐欺。ウェイターじゃない。チップじゃない。食事をする人にコストの残りを静かに割り当てることで、人工的に低い価格を広告できるようにしているシステムだ。

スタッフに給料を払え。メニューに価格を書け。あなたのレストランが価値あるかどうか、客に選ばせろ。

これは敵対的じゃない。ただ正直なだけだ。